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除了味道 川菜还应该吃什么?

 如果问你川菜吃什么?你可能会回答回锅肉、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、东坡肘子等。今年春节前夕,在天府新区作家协会举办的苍山牧云诗词讲座会上,川师教授苍山牧云讲到了川菜吃味道,粤菜吃材料,鲁菜吃格调,淮扬菜吃情调。HTf川味坊分分pk拾

 
其实,我们还可以说,川菜是品文化、品变化、品特色、品手艺、品健康。广汉的连山回锅肉,切得薄似纸,一片就有一巴掌大。如果厨师猪肉的部位选择不当,手艺刀工不好,那薄似纸、一片且有一巴掌大就办不到了。就味道而言,它又包含了若干调料、材料的功劳。就拿家喻户晓的泰安鱼来说,我们曾专程上潼南,寻找到据说是创始店的那家,食店还是茅草屋,但顾客盈门,络绎不绝。做鱼时,师傅取豆瓣酱烹鱼,顿时满屋就散发出豆瓣香。我给朋友们介绍泰安鱼,就要讲到这家创始店,以及他自制的豆瓣酱。细节决定成败,我想川菜的味道绝非草率能成就的。
 
中国川菜,麻辣烫鲜,味道善变,美不胜收。一般老百姓在家炒回锅肉,总爱用郫县豆瓣、永川豆豉、汉源花椒、威远七星椒,炒菜的火候也是万万不可忽略的,鲜嫩的蒜苗也是要在市场留意的,姜葱蒜也是必需的。
 
我曾在《华西都市报》“街坊”副刊版,发表过《拙是拙,是创作》的文章,其中说到“川菜大师史正良40多年的厨师生涯中,创新200多款新菜,培养2万多名学生,正式徒弟有43个,他桃李满天下。出版18版烹饪专著,成为餐饮技艺与餐饮理论之集大成者。他精于技更善于思,除阅读李白的资料外,还专门到江油找灵感,经三年的时间创作出‘太白诗酒宴’。他创新菜品很花心思,鱼香虾球、火爆春蚕肚、茄汁茶花鱼、峨眉松鼠鱼,他的菜没吃过也听过。”《人民日报》在中国美食申遗专版上,曾专门介绍了川菜大师史正良。
 
讲到吃菜,我不由得回想起上个世纪七十年代初,参加陕甘宁长庆油田大会战时的故事。那时,我在单位电影队放电影。一次外出放映时,我们在庆阳饭馆点了一个糖醋里脊。但是,糖醋里脊少盐无味,很难吃。我们便把这道菜给了候在饭馆门口的一个叫花子,哪知他吃了一块后说:“没味道!”食不厌精,脍不厌细。所以说,中国美食申遗必须要抓紧。人们研讨美食的学问是大有益处的,川菜吃什么也是值得研究和探讨的。去年《川菜》杂志第11期曾发表《“天府对联哥”为<川菜>杂志题写嵌名联》,今天,我又为《华西社区报》题写一幅嵌名对联作为本文的结尾:
 
(上联)川菜历来吃味道,一桌麻辣烫鲜,五味多善变,无限之美;
 
(下联)天府史上腾神鸟,四季春夏秋冬,十月秋收赋,有为也佳。
 
(横批)健康是福
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