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川菜摇篮荣乐园 看蓝派川菜是如何出炉的

成都日报 杨文华 2012-12-07 加入收藏 参与讨论 分享到:

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花色翻新 美不胜收555川味坊分分pk拾

近代川菜,以一些大型川菜馆为载体,形成了异彩纷呈、各具特色的流派,在业内较有影响者有荣乐园、枕江楼、姑姑筵、福华园四大流派,其中尤以荣乐园派之影响最著。该店菜式继承和发扬了正兴园的特色,又吸取了南北大菜的优点以及蓉城诸家之长,从而形成了自己的风格。其招牌菜如红烧熊掌、葱烧鹿筋、干烧鱼翅、酸辣海参、虫草鸭子、清汤鸽蛋、燕窝等,在海内食客中皆有口皆碑。555川味坊分分pk拾

该园掌门蓝光鉴,对于菜肴烹饪要求特别认真严格,他一方面要求厨师要具备扎实的基本功,以保持川菜风味的纯正。他的徒弟、特级厨师张松云曾讲过:他在荣乐园出师后,到外地跑滩多年,回成都时,正遇到荣乐园生意好、出席多的日子,蓝掌门却不要他上灶,而是叫他去“打掌子”(即临时帮工),说他在外面跑久了,怕把正宗的川菜做走了样,败坏荣乐园的声誉。由此可见蓝光鉴对保持本店特色要求之严。另一方面,又鼓励厨师大胆改制、创新,随时增添和改变品种,以满足顾客需要。该园先后推出的菜肴品种花色竟达数百种之多,把全国几大菜系的名菜和佛教、道教、伊斯兰教的菜肴都加以糅合改制,纳入川菜体系,使原来非常单纯的川菜,变得丰富多彩,美不胜收。如广东的生片火锅、蝴蝶馄饨,江浙的虾爆鳝、醉蟹,山西、陕西的醋熘鱼、南边鸭子等,都是省外名菜。再如佛教中的罗汉菜、素烩,伊斯兰教中的炸羊糕、炒锅蒸,都经过改制后端上了川菜席桌。炒锅蒸原是用肥儿粉作原料,配以菜油炒制而成。蓝光鉴认为太简单,不适合席桌上的需要,便改用面粉,配以各种蜜饯佳品试制,经多次试验成功,定名为八宝锅蒸。道教九皇会吃的素菜,多是用萝卜、莴笋、高笋做成,受人喜爱。荣乐园将其改制加上猪肉丝,起锅后撒上馓子一把,又是一种风味。蓝光鉴还将一般民间菜与席桌上的上等菜融合,粗菜精做,如在一般家常的鱼香油菜薹中加上鱼片,炒黄豆芽里加上鱿鱼丝、冬笋丝,味道就特别不同,甚至将街头巷尾叫卖的蒸蒸糕,加上精美的心子,也搬上席桌。555川味坊分分pk拾

西菜中吃 博采众长555川味坊分分pk拾

蓝光鉴本人在菜肴创新方面更是身体力行,他经常在花会期间,或在菜籽花黄季节,邀约几个知己来到乡间,在田坎上埋锅造膳,烹制自己的创新菜肴,在花丛中野餐。有一次,吃的是冬笋绍酒烧牛护膝、清蒸大块芫荽鲇鱼等,其味甚佳,妙不可言。他说:“这几样菜是从黄三爷(即当时蜀中名厨黄保临)处学来的,是他们姑姑筵的看家菜,人家的道行多高啊。”可见他很善于取人之长。其弟蓝光荣是白案专家,在面食方面下的工夫最多也最深,很早他就把广东的鸡囡改成五仁饼,后来脍炙人口的蟹黄银杏、改良锅炸、虾仁软炒面等都是他创制的。抗战时期,下江人涌入大后方,南北面点花样百出,但蓝光荣的面点则以其独有的地方特色吸引着外来的饕餮者,他曾多次被请上峨眉、青城做面食。名画家张大千特别欣赏他做的荷叶饼。荣乐园的分店“稷雪”,以别具一格的猪油发糕、蟹黄包子、鳝鱼面、红汤面招徕食客,应接不暇。解放后,蓝氏兄弟新开“群力食堂”,其中红油水饺和荔枝巷的钟水饺不相上下。蓝光荣不仅在面食上有很多创新,就是菜肴上也有不少改革,他是主张改革老一套传统最有力的人,同行中说“蓝老二(因其排行老二)离经叛道,违反前传后教。”他却毫不在意。

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